Truffes : Qu’est-ce que c’est ?

Fonds d’Artichauts Cussy. - Cuire selon la règle 12 petits fonds d’artichauts tournés ; les égoutter ; les farcir en dôme d’une purée serrée composée de moitié foie gras et moitié truffes noire lisse. Purée ou Crème d’Artichauts. Après cuisson, réduire la crème ; la monter au beurre et dresser comme il est indiqué à la « Croûte aux Champignons ». Préparer les fonds comme ci-dessus ; les étuver au beurre ; les garnir de pointes d’asperges liées à la crème et dressées en pyramide. Il y a quatre variétés principales d’asperges qui sont : celle d’Argenteuil, type de l’asperge française ; l’asperge verte ; l’asperge violette de Gênes, type de l’asperge italienne, très fine, mais un peu âcre ; l’asperge blanche de Belgique, qui est très fine aussi, mais supporte difficilement le transport. Fonds d’Artichauts aux Pointes d’asperges. Au moment de servir, les dresser dans un légumier ; passer et dégraisser le fonds de cuisson ; le réduire ; l’ajouter à une sauce Italienne et verser cette sauce sur les quartiers d’artichauts. Les tremper dans une sauce Villeroy et laisser refroidir. Asperges au Gratin. - Dresser les asperges par rangs, en nappant d’un peu de sauce Mornay les têtes de chaque rang.

Certaines espèces, dont la saveur est un peu âcre, doivent être changées d’eau aussitôt cuites, afin d’enlever, ou tout au moins d’atténuer cette âcreté. Terminer la purée avec un peu de beurre frais et de Beurre noisette : celui-ci ayant pour but d’accentuer la saveur de l’artichaut. Remettre la purée d’artichauts obtenue dans une casserole ; lui ajouter la moitié de son volume de purée de pommes de terre, bien fine et moelleuse. L’effet produit par la robe de velours à roses d’or d’Agnès Sorel est promptement usé et, par-dessus le marché, la princesse Paula, la princesse Amélie, le prince héritier viennent d’entrer dans la loge royale. Cette disposition, qui est constante, s’oppose par conséquent à toute idée d’un charriage par des courans ; car, dans ce dernier cas, l’ordre de superposition des cailloux arrondis serait inverse. Les asperges doivent être employées aussi fraîches que possible ; pelées avec soin ; lavées rapidement ; bottelées et cuites dans une eau salée abondante. On dresse les asperges sur grille spéciale en argent, ou sur une serviette. Feuilles. - D’après Schacht, le tissu des feuilles est composé de deux épidermes pourvus de stomates, entre lesquels se trouve une couche de cellules en palissade reposant sur d’autres couches de cellules moins allongées, que traversent les faisceaux vasculaires des nervures.

D’un côté, des jolies filles mordent à belles dents dans de grosses oranges dont le suc les inonde ; ailleurs, d’autres mangent des pommes, en ayant bien soin de garder les pépins Truffle pour la chasse leurs canaris ; plus loin des vieilles femmes lisent, quand c’est possible, ou tricotent. Après avoir blanchi les quartiers, les ranger dans un sautoir, sur une couche d’oignons ciselés et passés au beurre ; les traiter ensuite comme les « quartiers à l’Italienne ». Les ranger sur un plat beurré ; napper de sauce Mornay et glacer vivement. Cuire tout doucement pendant dix minutes ; farcir les fonds avec cette préparation ; les ranger sur un plat beurré ; napper de sauce Mornay ; saupoudrer de Gruyère coupé en brunoise et les glacer à feu vif. Ranger autour tomates et concombres farcis ; disposer au milieu les petites croquettes de riz au safran. Les ranger sur un plat beurré ; saupoudrer la Duxelles de fine chapelure ; arroser avec un peu de beurre fondu et gratiner à four chaud. Choisir de beaux rognons, pochés ; les assaisonner et les embrocher par 7 ou 8 sur de petits hatelets en argent ; arroser de beurre fondu ; saupoudrer de chapelure blanche très fine et griller doucement.

Le jaune de l’œuf est broyé, assaisonné et monté au beurre dans l’assiette par le convive lui-même. Partout, le salaire est faible, car ils s’offrent tous à l’envi. L’idéal est de couper la courge en tranche ou en dés, puis de la cuire à la vapeur al dente avant de la congeler. On la fait avec une pelle ou avec une tranche (sorte de bêche). Venant d’un autre, l’offre d’une simple parole d’honneur eût fait rire Plant aux éclats, mais il avait affaire à un cavalier et il garda son sérieux. L’eau-de-vie contient aussi des éthers, en très petite quantité, qui lui donnent son goût agréable. GAL. la coquille du limaçon ITAL. B. Schotel oft Plateel (vt Flandri loquuntur) met Spyse GAL. Remuer en plein feu pour faire évaporer l’humidité ; compléter avec : sel et poivre ; gros comme un pois d’ail écrasé ; une cuillerée de purée d’anchois et 2 cuillerées de Velouté.