EL ACEITE Y lA TRUFA By Persemoon

En el monte he visto muchos árboles de mucha edad que dan muchas trufas … Una vez que los árboles han alcanzado la madurez, se realiza la recolección de las trufas de manera similar a como se hace en la obtención tradicional. Cogía flotes el gentil y comía frutos de los árboles, pero ni el olor de las flores ni el sabor de los frutos le daban ningún remedio. Esta es una trufa de verano muy cara, pero tiene un sabor más fuerte, por lo que se necesita menos. Muchos chefs las consideran un manjar por su sabor y sobre todo por el aroma. Cuando las hortalizas están batidas, incorporar un poco de pan, sal y aceite. Preparar el vaso de la batidora, donde pondremos los ajos, el pimiento y un poco de comino molido. María añade un poco de colorante para dar con el mejor tono y un puñado de semilla de amapola, con efectos únicamente estéticos.

Viaje: El fuerte viaje de las trufas mágicas de Hollandia es muy comparable a las setas mágicas en sus efectos visuales. El Calbuco, cuyo centro está en 41° 06' 50" de latitud por 72° 29' 30" de lonjitud al O.de G., es al presente un volcan apagado i parece que su última erupcion acaeció hace un número considerable de siglos, a juzgar por las intensas destrucciones de la cumbre, de la no existencia de las cenizas que tanto abundan en su conjénere el Osorno, cenizas que deben haberse descompuesto en parte, i en parte haber sido arrastradas por las aguas, i por la gran profundidad de las quebradas, evidentemente cavadas en las duras rocas por los rios que descienden de las nieves. Para servirlo, 'Cortijo de Tájar' lo dispone de la siguiente manera: en el centro de un plato hondo virutas de chocolate a la naranja y una frambuesa. En 'Cortijo de Tájar' la hacen con espárragos especialmente amargos, pero se pueden utilizar los que más gusten en casa.

Deshidratar los espárragos en el horno, con no mucho calor y durante un buen rato. La incorporación de láminas y jugos de trufa, en los platos sometidos a cocción, debe realizarse durante los últimos 3 minutos de su elaboración y cuando la temperatura haya bajado de los 70ºC si no queremos perder y volatilizar la mayor parte de las esencias y aromas. «Mi querido Alfonso: En el momento en que leas esta carta ya no tendré amigos:, pero te confieso que si he dudado de las gentes de mundo acostumbradas a prodigar esta palabra, no he dudado en lo más mínimo de tu amistad. Eugenia Grandet se encontró, pues, sola en el mundo y en aquella casa, sin tener más ser que Nanón que la entendiese, que la amase desinteresadamente y que la consolase. Los únicos del planeta que saben cómo desenterrarlas con un pequeño grupo de canes y sus compañeros de pelo caniento: ancianos italianos que caminan con bastón y que tienen un endiablado sentido del mundo. Se necesita cocer espárragos verdes hasta que se pongan blandos. Para presentar, añadir unas cabezas de espárragos y unas alcachofas cocidas previamente.

Elegir las cabezas de los mejores espárragos, ni muy finos ni muy gordos. Ya tenemos las trufas de espárragos. Elegir los espárragos más finos y hacer trozos de tres o cuatro centímetros para dar un hervor. Se tritura todo. Cuando los espárragos están tiernos se agrega una cucharada sopera de pimentón de la Vera que, según el gusto de cada uno, puede ponerse solo dulce o dulce y picante en la proporción que guste a la concurrencia. Se agrega lo batido y el pimentón a los espárragos y se mezcla bien, dejándolo hervir todo un ratito para que espese la salsa, con la advertencia de que el pan frito facilita que se agarre. Pelar los ajos; abrir y quitar las semillas del pimiento choricero seco o ñora y cortar una rebanada de pan de hogaza, o dos si es de barra. Hay que comerlo rápidamente para que las trufas congeladas no pierdan su compostura. Setas comestibles que proliferan en otoño: boletus, níscalos, rebozuelo, trompeta de la muerte, lengua de vaca, gula de monte, seta de cardo y senderuela.